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2013年9月と2015年1月にワンコも仲間に加わりました♪
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といっても、

土手のことでも、

ドテッ(ノ_ _)ノ

のことでもございません。


名古屋人のソウルフードとも言える
『モツの赤味噌煮込み』のことでございます。


大阪にも、『どて焼き』という似たお料理があるそうですが、
名古屋では『どて煮』と言います。

たいていは「煮」を省略して「どて」と呼ばれていますが。

また、大阪の『どて焼き』は牛筋を白、もしくは合わせ味噌で煮るようですが、
名古屋の『どて』は、牛筋だけじゃなく豚ホルモンなども入れます。

味噌は絶対的にです。

名古屋人にとって、

赤味噌を使っていない『どて』は『どて』にあらず!

と言っても過言ではありません。(`◇´)/ きっぱり



コトコト弱火で煮込んだ『どて』は、子供も大人も喜ぶ究極のスローフードであり、
お酒のお供にもピッタリです。

さくっとご紹介しますので、よろしければ作ってみて下さい。

ちなみに、今回使った土鍋は9号サイズ、
調味料の分量は、味見しながら目分量で作っているのではっきりわかりません。
すみません。。。(^▽^;)



【材料】

牛筋、下処理済豚ホルモン(生より処理済みのものがおすすめです)、
こんにゃく、大根、卵、
しょうが、にんにく、ネギの葉の部分、赤味噌、砂糖、酒、みりん、赤ワイン、醤油



一口大に切った牛筋、下処理済みの豚ホルモンは、それぞれ、
水とお酒を沸かした鍋で2〜3分煮てから茹でこぼし、丁寧に水洗いします。

けっこうな灰汁が出る(あ、臭いもけっこうすごいです)ので、
私はこれを二度繰り返します。
ここで、下処理をしっかりしておけば臭みが残りません。

ザルにあけて水気を切っておきます。

下茹でしたこんにゃくは、手で一口大にちぎり、
大根も大きめの一口大に切ります。

 人参やごぼう、焼き豆腐などを入れることもあるようですが、
 野菜の味噌煮?みたくなってしまうので、我が家はモツとこんにゃくが基本、
 入れたとしても崩れにくい大根だけで煮込みます。




大きめの鍋に、モツ、大根、こんにゃくを入れたら、
ショウガの薄切り、包丁でつぶしたニンニク一片、
ネギの青い葉の部分(今回は葉がなかったので芯の部分を入れました)、
ちょいと多めのお酒と、あれば赤ワイン(各150ccぐらいかなぁ)を入れ、
水をひたひたに注ぎ火にかけます。

沸騰したら灰汁をとり、蓋をして弱火にし、最低2時間ぐらい煮ます。

大事なのは、煮込んでいる最中も、こまめに灰汁をとること!
灰汁をせっせととることで、モツの臭みが取り除かれます。
もし、水が少なくなってきたら適宜足しましょう。



大根が透き通っていい頃具合になったら、砂糖、みりん(100ccぐらいかなぁ)、
醤油(生臭さを消す作用がある)をさっとひと回しし、いよいよ、赤味噌投入です。

 お味噌はかなり思い切った量(お味噌汁の何倍もの濃さ)を使います。
 お高いものを使うと、庶民の味のはずが『超高級どて』になってしまうのでご注意下さい。
 ちなみに、写真の味噌は一キロで300円位です。


味噌の量ですが、5〜6カップの水分に対してお玉に2すくい半ほど
(400グラムぐらいかなあ)、
砂糖は、味噌のおよそ半量ほどが目安です。

我が家は甘さ控えめなので、実際の砂糖の量はもうちょっと少ないかもしれません。
どて自体が、大鍋で作るかなりアバウトな料理なので、
味見しながらお好みの量を入れて下さい。

味噌は、こし器があればこしながら、なければ別鍋にゆで汁をとって、
あらかじめ溶かしたほうがいいです。

ここで、お好みでゆで卵も加えます。



煮汁にとろみがつくまで、再びコトコト(1時間位)煮込んで出来上がりですが、
できれば、半日から翌日ぐらいまで休ませたほうがいいです。

出来立てより時間が経ったほうが、味が馴染んで美味しいのです。

お店のどてなんぞは、毎日煮込み、うなぎのたれよろしく
継ぎ足し継ぎ足しして作っているそうです。

休ませたどては、焦げつかせないように(味噌が焦げると風味が悪くなる)
気をつけながら、弱火で再び30分〜1時間ほど煮つめます。

汁がトロリと黒っぽくなればオッケーです。


*翌日のどて(食べたあとの写真なので中身が減っていますが・・・)


ネギをたっぷりのせ、お好みで唐辛子をふれば。。。


*名古屋では葉ネギをどさっとのせますが、家になかったのでしらがネギとアサツキ。

ビール、日本酒、焼酎、泡盛、赤ワイン、
なんでもこ〜〜〜いっ!!〜(≧∇≦)/□☆□\(≧∇≦ )カンパーイ!!



そして、飲んだあとのシメは、

ちょっとお行儀悪いですけど、どてを食べた終わった器にご飯を盛り、
さらに上からどてをのせた、


*『どて飯』だがや!

これがまた、どえらいうみゃぁでいかんがや〜〜〜ヾ(@⌒¬⌒@)ノ ウマヒィ


味噌だれは、串カツやトンカツにかけて味噌カツにしたり、
豆腐やコンニャクにかけて田楽にしても楽しめますよ♪
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「カメに習うべし!さすれば救われる」

☆'08/6/29 UP!
◆ギリシャリクガメ-無有的日常- 野草、飼育環境等紹介
☆'08/6/17 UP!
◆無有さま日和
フォトアルバム&動画



AQUA LIFE 2008年11月号
『愛好家訪問〜リクガメとの生活』に
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