といっても、
土手のことでも、
ドテッ(ノ_ _)ノ
のことでもございません。
名古屋人のソウルフードとも言える
『モツの赤味噌煮込み』のことでございます。
大阪にも、『どて焼き』という似たお料理があるそうですが、
名古屋では『どて煮』と言います。
たいていは「煮」を省略して「どて」と呼ばれていますが。
また、大阪の『どて焼き』は牛筋を白、もしくは合わせ味噌で煮るようですが、
名古屋の『どて』は、牛筋だけじゃなく豚ホルモンなども入れます。
味噌は絶対的に
『赤』です。
名古屋人にとって、
赤味噌を使っていない『どて』は『どて』にあらず！と言っても過言ではありません。(｀◇´)/ きっぱり
コトコト弱火で煮込んだ『どて』は、子供も大人も喜ぶ究極のスローフードであり、
お酒のお供にもピッタリです。
さくっとご紹介しますので、よろしければ作ってみて下さい。
ちなみに、今回使った土鍋は9号サイズ、
調味料の分量は、味見しながら目分量で作っているのではっきりわかりません。
すみません。。。(^▽^;)
【材料】
牛筋、下処理済豚ホルモン（生より処理済みのものがおすすめです）、
こんにゃく、大根、卵、
しょうが、にんにく、ネギの葉の部分、赤味噌、砂糖、酒、みりん、赤ワイン、醤油
一口大に切った牛筋、下処理済みの豚ホルモンは、それぞれ、
水とお酒を沸かした鍋で2〜3分煮てから茹でこぼし、丁寧に水洗いします。
けっこうな灰汁が出る（あ、臭いもけっこうすごいです）ので、
私はこれを二度繰り返します。
ここで、下処理をしっかりしておけば臭みが残りません。
ザルにあけて水気を切っておきます。
下茹でしたこんにゃくは、手で一口大にちぎり、
大根も大きめの一口大に切ります。
人参やごぼう、焼き豆腐などを入れることもあるようですが、
野菜の味噌煮？みたくなってしまうので、我が家はモツとこんにゃくが基本、
入れたとしても崩れにくい大根だけで煮込みます。大きめの鍋に、モツ、大根、こんにゃくを入れたら、
ショウガの薄切り、包丁でつぶしたニンニク一片、
ネギの青い葉の部分（今回は葉がなかったので芯の部分を入れました）、
ちょいと多めのお酒と、あれば赤ワイン（各150ccぐらいかなぁ）を入れ、
水をひたひたに注ぎ火にかけます。
沸騰したら灰汁をとり、蓋をして弱火にし、最低2時間ぐらい煮ます。
大事なのは、煮込んでいる最中も、こまめに灰汁をとること！
灰汁をせっせととることで、モツの臭みが取り除かれます。
もし、水が少なくなってきたら適宜足しましょう。
大根が透き通っていい頃具合になったら、砂糖、みりん（100ccぐらいかなぁ）、
醤油（生臭さを消す作用がある）をさっとひと回しし、いよいよ、赤味噌投入です。
お味噌はかなり思い切った量（お味噌汁の何倍もの濃さ）を使います。
お高いものを使うと、庶民の味のはずが『超高級どて』になってしまうのでご注意下さい。
ちなみに、写真の味噌は一キロで300円位です。味噌の量ですが、5〜6カップの水分に対してお玉に2すくい半ほど
（400グラムぐらいかなあ）、
砂糖は、味噌のおよそ半量ほどが目安です。
我が家は甘さ控えめなので、実際の砂糖の量はもうちょっと少ないかもしれません。
どて自体が、大鍋で作るかなりアバウトな料理なので、
味見しながらお好みの量を入れて下さい。
味噌は、こし器があればこしながら、なければ別鍋にゆで汁をとって、
あらかじめ溶かしたほうがいいです。
ここで、お好みでゆで卵も加えます。
煮汁にとろみがつくまで、再びコトコト（1時間位）煮込んで出来上がりですが、
できれば、半日から翌日ぐらいまで休ませたほうがいいです。
出来立てより時間が経ったほうが、味が馴染んで美味しいのです。
お店のどてなんぞは、毎日煮込み、うなぎのたれよろしく
継ぎ足し継ぎ足しして作っているそうです。
休ませたどては、焦げつかせないように（味噌が焦げると風味が悪くなる）
気をつけながら、弱火で再び30分〜1時間ほど煮つめます。
汁がトロリと黒っぽくなればオッケーです。
＊翌日のどて（食べたあとの写真なので中身が減っていますが・・・）
ネギをたっぷりのせ、お好みで唐辛子をふれば。。。
＊名古屋では葉ネギをどさっとのせますが、家になかったのでしらがネギとアサツキ。
ビール、日本酒、焼酎、泡盛、赤ワイン、
なんでもこ〜〜〜いっ!!〜(≧∇≦)／□☆□＼(≧∇≦ )カンパーイ!!
そして、飲んだあとのシメは、
ちょっとお行儀悪いですけど、どてを食べた終わった器にご飯を盛り、
さらに上からどてをのせた、
＊『どて飯』だがや！
これがまた、どえらいうみゃぁでいかんがや〜〜〜ヾ(@⌒¬⌒@)ノ ウマヒィ
味噌だれは、串カツやトンカツにかけて味噌カツにしたり、
豆腐やコンニャクにかけて田楽にしても楽しめますよ♪
PR
